Globaltoday.id, Lumajang – Kasus dugaan keracunan makanan dalam Program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang terjadi di sejumlah daerah menjadi alarm serius bagi pemerintah. Hingga September 2025, tercatat 6.517 penerima manfaat MBG dilaporkan mengalami gangguan kesehatan setelah mengonsumsi makanan yang disediakan, mulai dari mual, muntah, pusing hingga keluhan lainnya.
Peristiwa tersebut memunculkan pertanyaan publik mengenai standar keamanan pangan dalam program nasional yang menyasar jutaan pelajar di Indonesia.
Sebagai langkah antisipasi, pemerintah kini mewajibkan setiap Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) memiliki sertifikasi Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) selain Sertifikat Laik Higiene dan Sanitasi (SLHS). Kebijakan ini diharapkan mampu memperkuat sistem keamanan pangan dan mencegah kejadian serupa terulang.
Apa Itu HACCP?
HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Points merupakan sistem manajemen keamanan pangan yang dikembangkan pada era 1960-an oleh NASA bersama perusahaan pangan Pillsbury untuk menjamin makanan astronot bebas dari kontaminasi selama misi luar angkasa.
Kini, HACCP telah menjadi standar internasional yang diterapkan di berbagai negara untuk memastikan setiap tahapan produksi makanan berada dalam kondisi aman sebelum sampai ke tangan konsumen.
Berbeda dengan metode pemeriksaan yang hanya menguji produk akhir, HACCP bekerja dengan mengidentifikasi potensi bahaya sejak awal proses produksi sehingga risiko dapat dicegah sebelum makanan didistribusikan.
Tiga Ancaman yang Diawasi HACCP
Melalui sistem HACCP, setiap proses produksi dipantau terhadap tiga jenis potensi bahaya, yaitu:
* Bahaya biologis, seperti bakteri, virus, jamur, dan parasit penyebab penyakit.
* Bahaya kimia, misalnya residu pestisida, logam berat, atau penggunaan bahan tambahan pangan yang melebihi batas aman.
* Bahaya fisik, berupa benda asing seperti pecahan kaca, serpihan logam, plastik, atau material lain yang dapat membahayakan konsumen.
Dengan pendekatan preventif tersebut, setiap potensi kontaminasi dapat diketahui lebih awal sebelum makanan dikonsumsi.
Lima Tahap Persiapan Sebelum HACCP Diterapkan
Sebelum menjalankan tujuh prinsip utama HACCP, terdapat lima tahapan awal yang wajib dipenuhi sebagai fondasi penerapan sistem.
Tahapan tersebut meliputi pembentukan tim HACCP yang terdiri dari tenaga dengan berbagai keahlian, penyusunan deskripsi produk secara lengkap, penentuan kelompok konsumen sasaran, pembuatan diagram alur proses produksi, hingga verifikasi langsung di lapangan agar seluruh prosedur benar-benar sesuai dengan kondisi nyata.
Tujuh Prinsip HACCP yang Menjamin Keamanan Pangan
Dalam praktiknya, HACCP dijalankan melalui tujuh prinsip utama.
Proses dimulai dengan analisis seluruh potensi bahaya pada setiap tahapan produksi. Setelah itu ditentukan Critical Control Point (CCP) atau titik kendali kritis yang harus diawasi secara ketat, misalnya proses memasak daging atau ayam.
Selanjutnya ditetapkan batas kritis, seperti suhu minimal pemasakan atau lama penyimpanan makanan. Seluruh proses kemudian dipantau secara berkala melalui monitoring.
Jika ditemukan penyimpangan, produsen wajib melakukan tindakan korektif agar makanan yang tidak memenuhi standar tidak diedarkan. Sistem tersebut juga harus diverifikasi melalui audit maupun pengujian laboratorium, kemudian seluruh proses didokumentasikan sebagai bentuk pertanggungjawaban.
Mengapa HACCP Penting bagi Program MBG?
Program MBG melibatkan ribuan dapur produksi yang setiap hari menyediakan makanan bagi jutaan peserta didik. Dengan skala sebesar itu, kesalahan kecil dalam pengolahan makanan dapat berdampak luas terhadap kesehatan penerima manfaat.
Penerapan HACCP diharapkan mampu memastikan setiap proses, mulai dari penerimaan bahan baku, pencucian, pengolahan, pemasakan, penyimpanan hingga distribusi makanan, berlangsung sesuai standar keamanan pangan.
Selain melindungi kesehatan peserta didik, sistem ini juga meningkatkan profesionalisme pengelola dapur MBG sekaligus memperkuat kepercayaan masyarakat terhadap program pemerintah.
Risiko Jika HACCP Diabaikan
Para ahli keamanan pangan menilai tidak diterapkannya HACCP dapat menimbulkan berbagai konsekuensi serius, seperti keracunan makanan akibat bakteri Salmonella atau E. coli, kontaminasi benda asing dalam makanan, paparan bahan kimia berbahaya, hingga kerugian ekonomi akibat penarikan produk dan penghentian operasional dapur penyedia makanan.
Lebih jauh lagi, kejadian tersebut berpotensi menurunkan kepercayaan masyarakat terhadap Program Makan Bergizi Gratis yang menjadi salah satu program strategis pemerintah.
Menjadikan MBG Lebih Aman
Kasus dugaan keracunan makanan yang pernah terjadi menjadi pelajaran penting bahwa penyediaan makanan bergizi tidak hanya berbicara mengenai kandungan gizi, tetapi juga harus menjamin aspek keamanan pangan.
Dengan diberlakukannya kewajiban sertifikasi HACCP bagi seluruh SPPG, pemerintah berharap setiap makanan yang diterima peserta didik benar-benar aman, higienis, dan layak konsumsi. Langkah ini menjadi bagian dari upaya membangun sistem penyediaan makanan bergizi yang berkualitas sekaligus meminimalkan risiko kejadian luar biasa akibat keracunan pangan di masa mendatang.
